DELICIOSO Y SORPRENDENTE 1 ENERO 2013

El primer día del año, he recibido en mi email esta exquisita propuesta culinaria para compartir con todos vosotros gracias a la Familia Arzak. 

¡Una grata sorpresa!

Aún quedan muchas celebraciones y momentos especiales para reunirnos alrededor de la mesa...

RESTAURANTE ARZAK, 3 Estrellas Michelin, Donostia-San Sebastián

CLIPS DE COGOLLOS CON MANGO Y FOIE

INGREDIENTES (para 4 per.):

-Para las láminas de mango:

1 mango

25 gr. de azúcar

-Para el relleno de kefir y foie:

200 gr. de foie fresco

55 gr. de crema de queso

45 gr. de kefir

1 c.s. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

-Para los cogollos:

1 cogollo

1 dl. de aceite de oliva 0´4

Sal y pimienta

-Para la vinagreta de pepitas de tomate:

Las pepitas de dos tomates maduros

10 gr. de jugo de trufa

10 gr. de vinagre de Jerez

15 gr. de caramelo (*)

40 gr. de aceite de oliva 0´4

Sal y jengibre en polvo

 (*) Caramelizar 150 gr. de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino.

ELABORACION:

-Para las láminas de mango:

Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelize. Reservar.

-Para el relleno de kefir y foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kefir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar

-Para los cogollos:

Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxiden.

Sazonar y reservar.

-Para la vinagreta de pepitas de tomate:

Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar.

FINAL Y PRESENTACION:

Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger esta sobre el foie.

Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo.

Salsear estos con la vinagreta de pepitas de tomate.

SI NO ENCUENTRAS O PUEDES HACER:

· Jengibre en polvo: se puede suprimir

· Jugo de trufa: utilice un caldo de carne concentrado

 Esta propuesta se une a la de Gorka Txapartegi del Restaurante Alameda, 1 Estrella Michelin.